CHARTIER

Pénétrez dans un univers extraordinaire. Si vous ne connaissez pas, allez chez Chartier. Si vous connaissez, retournez-y...
C'est à Paris, eh oui... Il y a plusieurs "Chartier" à Paris, celui que j'évoquerai ici est le plus adéquat. Il se trouve 7, rue du Faubourg Montmartre (métro "Grands Boulevards", anciennement "Rue Montmartre")
et vous pouvez en avoir un aperçu à :
Visite 360 Chartier

J'allais, dans les années 70, assez souvent au restau à Paris. Et je ne connaissais pas Chartier !
On y pratique la "cuisine bourgeoise", évidemment pas spécialement dédiée aux bourgeois, mais plutôt une bonne cuisine saine et variée, bien franchouillarde.

C'est une amie anglaise (!) qui me l'a fait découvrir, et j'en suis resté mordu.
C'est resté tel que sous Zola. C'est ça qui fait son attrait. Allons-y !

Remontant la rue du Faubourg Montmartre sur le côté gauche, en face du Palace, un porche donnant sur une courette. En face, une porte Arts Déco à tourniquet. Selon l'heure, il faudra peut-être faire la queue mais jamais bien longtemps. Vous serez pris dare-dare en charge par un hôte placeur ou placier, et là, c'est la cantine, il ne faut pas faire la fine bouche. On comble les vides aux tables.
Mais c'est la loterie bonnarde qui vous fera souvent rencontrer des gens dignes d'être connus. De toutes manières, la rencontre ne dure à priori que le temps du repas. Car ici, la convivialité est de bon aloi. Et c'est tant mieux. Je n'ai pratiquement jamais regretté d'être avec de nouveaux voisins, si divers et si contaminés par l'"esprit Chartier".

Donc, on s'installe le plus souvent par tables de quatre, mais d'autres, notamment à l'entrée, sont plus longues. On est assis sur des chaises en bois d'époque, et au dessus des têtes, des porte-bagages en laiton, comme dans les anciens trains. Le couvert est mis, ou le sera très vite. Vous communiquerez également avec votre serveur qui gère sa région de quatre ou cinq tables. Mieux vaudra être bien avec votre serveur, malgré leur impartialité. Ils sont étonnants de mémoire, de célérité et d'acrobatie. Vous en verrez plusieurs avec une douzaine d'assiettes sur le bras tendu, sortant des cuisines, payant à la caissière dans sa chaire à vieille caisse enregistreuse et criant "Chaud devant !" Ainsi pas d'entourloupe et le serveur a également intérêt à être bien avec son client.
Alors pour commencer, le fameux menu Chartier, imprimé à profusion en rouge sur blanc avec un peu de vert, quotidiennement, car les menus changent tous les jours. Les entrées sont au nombre d'une dizaine, bien variées. Trois ou quatre poissons, une douzaine de plats légumes-viande très variés également, c'est là que j'ai redécouvert les choux de Bruxelles. Puis, comme partout, des fromages, desserts, glaces, café (pas toujours). Les prix très honnêtes sont marqués en clair. On passe sa commande et on est servi dans les cinq minutes.

A la fin du repas, si on est un habitué, on fait son addition soi-même sur la nappe en papier. Le tout a pris une demi-heure et on a bien mangé pour pas cher. Les clients tournent. Chaque table a cinq ou six fournées de convives. Le premier service commence à midi et les derniers trainards s'en vont à trois heures. Beaucoup de retraités voisins et des employés. Le second service est vespéral, à partir de six ou sept heures jusque vers les dix onze heures. Là, la clientèle est très disparate, beaucoup de touristes étrangers, des futurs noctambules, n'importe qui d'intéressant.
Du côté cuisine, ça commence à neuf heures du matin, ce sont partie cuisiniers émérites aidés par des serveurs qui serviront donc quand tout sera prêt, et connaîtront ainsi parfaitement les plats. Quand on est ex-cuisinier ou ex-serveur de chez Chartier à la recherche d'une place, c'est une très très bonne référence.

Chartier, c'est l'antithèse du fastfood américain, c'est superbe, sympa, bon marché, rapide, contagieux. C'est en fait aussi un fastfood, mais à la française fin XIXème siècle.
Et les choux de Bruxelles ! Chaque fois que j'en mange à présent l'hiver, j'ai une pensée pour Chartier. Ma description date des années 70, ça a peut-être un peu changé à présent.